鯨肉の名称
鯨肉の名称
鯨肉部位の名称
鯨は捨てるところが無いといわれ、日本では一般的に以下のような部位に分類されてきたが
鯨は生活に密着してきたので方言が多いのと、地方により鯨のとれる種類が違ったり取れる部位が異なったり、
部位により食味が異なり、調理法も分かれる。
オノミ（尾の身） - 尾びれの付け根の霜降り肉で、最高級部位とされる。
尾肉ともいい、刺身やステーキに用いられる。ミンククジラは霜降り程度が弱く、ほとんど存在しない。
アカニク（赤肉） - 背肉、腹肉などの脂肪の少ない部位。赤身肉。
生産量の３，４割を占める最も多い部位であり、学校給食に出たのはこの赤身肉。
地方により鯨カツや竜田揚げのほか、現在では刺身として流通している。
セセリ - 舌。さえずりともいう。一応、高級部位とされる。
付け根と先端でも味が異なり、全体に脂肪が多い。
コロに加工されて関西のおでん種等に用いられた。
オバ（尾羽） - 尾びれ。脂肪とゼラチン質から構成される。
地方により「おばけ(尾羽毛)」「おばいけ」とも言う。塩漬にし、「さらしくじら」の材料にされる。
ヒメワタ（姫腸） - 食道のことで食べ方は、茹でて食べる。
ヒャクジョウ（百畳） - 胃のことで食べ方は、茹でて食べる。
ヒャクヒロ（百尋） - 小腸のことで食べ方は、茹でて食べる。
マメワタ（豆腸） - 腎臓のことで食べ方は、茹でて食べる。
フクロワタ（袋腸） - 肺。煮物に入れるほか、生食でも食べる。
カラギモ - 肝臓。普通は、肝油ドロップなどにする。
ホンガワ（本皮） - 表皮と皮下脂肪層で刺身のほか、加工して「コロ」や「塩鯨」にする。
カノコ（鹿の子） - あごからほほにかけての関節周辺の肉で、鹿の子状に脂肪の中に筋肉が散り、
霜降り状態のものを言う。同じ霜降り肉でも、尾の身より歯ごたえがあるのが特徴で、はりはり鍋にいれたり刺身でも食べる。
シロデモノ（白手物） - 赤肉の対語で白肉。本皮などの皮下脂肪部分の総称。刺身でも食べる。
ウネス（畝須） - ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の凹凸部分の肉でベーコン材料のほか茹でて食べる。
ヒゲ - 代用醤油の原料にも使われたり、若いセミクジラのクジラヒゲが食用にされたこともある。。
コヒゲ - 歯茎の部分。薄く切って食用にすることができる。
カブラボネ（かぶら骨） - 上あごの骨の内部にある軟骨組織で、
松浦漬や玄海漬などに用いるほか、江戸時代には鯨熨斗(くじらのし。
ホリホリとも。)という珍味にも加工された。
タケリ - ペニス。江戸時代には薬効があると称された。
キンソウ - 睾丸。茹でて食べる。
ヒナ - クリトリス。茹でて食べる。
食品された鯨肉の名前
さらし鯨 - 塩漬の尾羽毛を薄く切って熱湯をかけ、冷水でさらしたものを言う。
一般的には酢みそで食べる。これも「おばけ」「おばやけ」などと呼ぶほか、
白く透明な外見から「おば雪」「花くじら」とも言われる。本皮の塩鯨も同様に調理できる。
鯨ベーコン - 畝須を塩漬けにしてから燻製にしたもの。
一般的には表面が赤く着色されていることが多い。
薄切りしたものを軽く火であぶるなどして食べる。
原料の不足から、本皮で代用されることもある。
コロ - 鯨肉を揚げて油を絞った残りを乾燥させたものを言う。
大阪で好まれ、本来は再利用であったはずが、需要が多く積極的に生産された。
本皮を原料とした一般的なコロ(煎皮とも)のほか、舌を原料としたサエコロ、内臓のダブ粕などがある。
マッコウクジラのものが庶民には親しまれた。鹿児島ではセシカラと呼ぶ。
塩鯨 - 本皮を塩漬けにしたもの。古くから山間部までかなり広く流通し、
そのままあぶって食べたり、鯨汁や煮物に用いられてきた。
ウデモノ（茹で物） - 百尋ほか各種内臓を茹でたものの総称。
末広 - 畝須を茹でたもので、
主に長崎での呼び名。断面が末広がりであることに由来する。薄く切って生姜醤油などで食べる。
鯨種と食味
鯨肉しばしば「鯨肉」として同一に扱われるが
鯨の種類ごとに様々な味わいがあるといわれる。
『サバ亜目の魚』マグロもサバも同じとして同一に扱うと同じといえる。
食味は、大きく２分類される
１．ハクジラ類（マッコウクジラ、ツチクジラ、イルカ類など）と
２．ヒゲクジラ類（シロナガスクジラ、ナガスクジラ、イワシクジラ、ミンククジラなど）で異なる。
これは食性が根本的に異なり、更にそれぞれの種で生態も異なり、それに伴い食味も異なっているといわれる。
ハクジラに属するマッコウクジラは
日本では鯨油目的で捕鯨が行われた地域では食肉として利用されたことあるものの、
きわめて強いクセを持っていることから、基本的には食用には適さないとされる。
（世界的にもインドネシアの一部などを除き、ほとんど食用とはされない）。
しかし、日本では鯨皮から鯨油を絞った残りかすの「コロ」については食用の習慣がある。
なお、油脂の成分（ワックス・エステル）が消化しにくいので、
油抜きをしないで一度に大量に食すると下痢を起す可能性がある。
ハクジラに属するツチクジラやイルカ類も
マッコウクジラほどではないがクセが強く、地域や個人により嗜好が強く分かれるとされる。
和歌山県の太地では、主たる捕獲対象種はヒゲクジラ類だが、ハクジラ類のゴンドウクジラも伝統的に食用として好まれてきた。
古くからツチクジラ漁で知られる千葉県の外房地域では、
基本的に「血抜き」をせずあえてクセの強さを強調している。
沖縄でも血と共に肉を炒めるといった積極的に血を利用する料理もある。
ヒゲクジラに属する鯨類の肉は
ハクジラ類よりは味のクセが少なく牛肉などに近い食味であるとされる。
赤身については特に馬肉に近いとされ、実際に馬肉を鯨肉と詐称して販売していた記録がある。
ヒゲクジラ類の中でも、鯨種によってかなりの差がある。
現在最も多く流通するミンククジラは、肉質が細やかであるとされる一方、
小型のため脂肪の乗りが少なく尾身などの珍重部位はあまり採れない。
イワシクジラやニタリクジラは
江戸時代から食用にも供されてきた種類で、鯨肉の生産効率が高い。
大型のナガスクジラの尾の身やサエズリは、脂の乗りが良く高級品として扱われている。
